Boucherie-charcuterie

La tradition Chrétien défie le temps

Depuis quatre-vingt-dix ans, la famille Chrétien fait durer le savoir-faire de la boucherie de proximité. Cinq générations marquées du sceau de la qualité artisanale. Samuel et Jean-Baptiste ont récemment repris l’affaire.

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Samuel et Jean-Baptiste Chrétien sont à la tête de la boucherie «La Centrale» à Toul.
Samuel et Jean-Baptiste Chrétien sont à la tête de la boucherie «La Centrale» à Toul.
Samuel et Jean-Baptiste Chrétien sont à la tête de la boucherie «La Centrale» à Toul.
Samuel et Jean-Baptiste Chrétien sont à la tête de la boucherie «La Centrale» à Toul.

Jean-Baptiste et Samuel Chrétien parlent avec verve de la réalité et des valeurs de ce noble et ardu métier de boucher, ancré depuis toujours dans le décorum de nos villes et campagnes. Il faut remonter les aiguilles du temps pour tout comprendre d’une transmission familiale authentique. 1924. Dans le petit village de presque 600 âmes de Lucey, niché au cœur des Côtes du Toulois, hydulphe Chrétien ouvre sa boucherie. Le commerce est repris en 1930 par son épouse Claire et son fils Maurice. Jusqu’en 1965, Claire Chrétien est gérante. Ses enfants font suite en 1965. Jean en prend la tête, Robert et Jeannette sont ses associés. La SARL Chrétien s’est forgée au fl des décennies une réputation de belle facture. Quand Jean prend sa retraite en 1986, la société est liquidée. Mais elle renaît bien vite sous la houlette des fils de Jean Chrétien sous le nom de Chrétien Frères, lesquels rachètent la boucherie-charcuterie Rives à Toul. Francis devient le gérant, Régis l’accompagnant. Quand le premier passe à son tour la main, c’est son neveu, Samuel, qui poursuit l’activité, secondé par son frère Jean-Baptiste. «Gérer la boucherie familiale, ce n’était pas mon projet, pas plus que celui de Jean-Baptiste. Nous avions entamé des parcours dans le tourisme et le bâtiment. Au début, d’ailleurs notre père ne voulait pas que nous reprenions. La volonté d’être nos propres patrons a fait le reste.», note Samuel Chrétien, lequel a réussi en 2009 son CAP de boucher au CEPAL de la Chambre de Métiers et d’Artisanat de Meurthe-et-Moselle.

L’art du geste boucher

Printemps 2014. Le duo de trentenaires est replongé dans l’univers de son enfance : celui là même où ils virent leurs aïeuls s’escrimer à la tâche. Tous deux l’affirment : «Au fond, le métier n’a jamais vraiment changé. Les outils se sont modernisés, la gestion est informatisée mais les gestes et les procédés restent.» Quand ils parlent de leur clientèle, Samuel et Jean -Baptiste Chrétien ne cachent pas une certaine complicité avec celle-ci : «Il y a des familles qui viennent ici de génération en génération.» L’amour du travail bien fait, tous deux l’ont chevillé au corps, ne comptant pas leurs heures : fabrication des produits de 6 h à 14 h puis vente jusqu’à 19 h, du lundi au samedi. Lucides, ils constatent : «La boucherie a connu son âge d’or. Cela ne sert à rien de le regretter. Les scandales comme celui de la vache folle ainsi que le développement des centrales d’achat en grande distribution ont fait du tort au secteur. Actuellement, la branche se stabilise. Les modes de consommation changent aussi. Les gens mangent de moins en moins de viande et sont plus attentifs que jamais à la provenance des produits. Finalement, on s’aperçoit que rien ne remplace le conseil du boucher de proximité.» Quant à leur commerce, ils aimeraient le voir évoluer : «S’agrandir ne serait pas du luxe. Mais il faut bien comprendre que les charges que nous payons empêchent pour l’heure un investissement lourd.» Sur l’avenir de leur corporation, les deux frères restent perplexes : «En France, il y a 7 000 places de bouchers qui ne trouvent pas preneurs. Une personne courageuse et motivée peut évoluer et bien gagner sa vie dans ce métier. Le froid, les longues heures debout peuvent dissuader. Mais bon, quand on veut vraiment travailler…» En 2008, Francis Chrétien devint Compagnon du Goût. Ses deux neveux s’inscrivent dans cette démarche d’excellence. Jean-Baptiste et Samuel Chrétien résument cette véritable saga familiale en des termes simples : «C’est beau. L’histoire continue.»